Fromage, mon amour!

In un lavoro scientifico ci si chiede come sia da spiegare il 'paradosso francese', in quanto in Francia la mortalità per malattie cardiovascolari è fra le più basse al mondo nonostante l’elevata assunzione di acidi grassi saturi attraverso il consumo di formaggio, alimento integrante del regime alimentare dei francesi, come del resto lo è anche della dieta mediterranea. Paradossalmente gli autori ipotizzano che proprio il consumo di alcune varietà di formaggio possa avere un ruolo di protezione cardiovascolare, unitamente al fatto che i francesi usufruiscono di altri elementi di protezione: bevono vino rosso, consumano porzioni di cibi più contenute, hanno un minor numero di occasioni alimentari, praticano esercizio fisico con maggiore regolarità e consumano tanta frutta e verdura ricchi di flavonoidi, fitosteroli e fibra alimentare.

Fra i fattori positivi che potrebbero esservi coinvolti, particolare attenzione viene prestata ai peptidi bioattivi, che si liberano dalle proteine del latte durante la maturazione del formaggio iniziata dai batteri e dalle muffe. Alcuni di questi peptidi bioattivi potrebbero avere un impatto sul sistema cardiovascolare, con azione antitrombotica ed ipotensiva. Inoltre il formaggio a lunga stagionatura si è rivelato avere un impatto più favorevole sulla tolleranza al glucosio, la steatosi epatica e lo stress ossidativo del tessuto adiposo rispetto a formaggi di stagionatura più breve. Altri vantaggi potrebbero presentare i formaggi erborinati e a crosta fiorita (come gorgonzola, roquefort, camembert) per la presenza di muffe che favoriscono la formazione di sostanze che inibiscono altre sostanze coinvolte nella sintesi del colesterolo.

 

 

Un altro studio si è posto l’obiettivo di valutare la relazione fra apporto di acidi grassi saturi da fonti alimentari diverse (formaggio, burro, alimenti vegetali e carni) e rischio cardiovascolare..

Dall’analisi dei risultati è emerso che un elevato apporto di acidi grassi saturi da latte e derivati era associato con una riduzione del rischio cardiovascolare, mentre accadeva il contrario per gli acidi grassi saturi provenienti dalla carne. 

Non è emersa alcuna associazione fra rischio cardiovascolare e acidi grassi saturi derivanti da burro e da fonti di origine vegetale, anche se va precisato che i range di consumo erano stretti. Inoltre altra considerazione è che il formaggio (come il cioccolato), contenendo un'elevata percentuale di triptofano (aminoacido essenziale che è necessario per la sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore del buonumore) faccia bene anche all'umore.

 

 

Da questi studi si comprende come i formaggi facciano bene alla salute, non aumentano il rischio cardiovascolare (quindi non colesterolo e trigliceridi più alti nel sangue!), se non esageriamo e se, nel contempo, non dimentichiamo di introdurre giornalmente nella nostra dieta abbondanti porzioni di frutta e verdura ed anche un bicchiere di buon vino rosso ai pasti principali.